HISTORIAS QUE SE COMEN
La primera carbonara que probé no se parecía en nada a la de hoy
5/25/20263 min read
Mi primera carbonara
Mi familia es originaria del Veneto.
Mis abuelos nacieron entre las provincias de Padova, Venecia y Vicenza. Mis padres ya nacieron más al centro, en Latina, y yo crecí entre esas dos Italias: la del norte y la del centro.
Por eso, en mi casa siempre prevaleció la cocina del norte.
Algo parecido a lo que ocurre en España: en el norte se asa, en el centro se guisa y en el sur se fríe. Italia también cambia muchísimo según la región y la mesa familiar en la que te sientes.
Mi acercamiento a la carbonara fue relativamente tardío.
Llegó en aquellas comidas interminables con amigos, organizadas casi siempre en casa de alguno de nosotros y preparadas rigurosamente por nuestras madres.
Recuerdo especialmente una comida en casa de Gabriele, que vivía en un pequeño pueblo cerca de Roma.
Su madre nos preparó carbonara.
Fue mi primer encuentro con esta salsa.
Y no se parecía en nada a la carbonara de hoy.
La carbonara que conocí en casa de Gabriele
No utilizó guanciale, sino unos “simples” trozos de pancetta.
El pecorino había sido sustituido por parmigiano, con un sabor más dulce. A los niños no nos gustaba demasiado el carácter intenso del pecorino y, a ojos de la madre de Gabriele, seguíamos siendo unos críos, pese a nuestros 16/17 años.
El huevo tampoco buscaba aquella “turbo crema” perfecta que hoy domina internet.
Se parecía más a una "frittata" que a la carbonara moderna que conocemos ahora.
Y aun así…
¡Me supo a gloria!
Se convirtió en uno de mis platos favoritos.
El origen
Con el tiempo descubrí que aquella carbonara tampoco era tan “incorrecta” como hoy muchos creen.
Porque, aunque ahora la carbonara parece una receta intocable, su historia es mucho más reciente, cambiante y discutida de lo que imaginamos.
De hecho, la teoría más aceptada sitúa su nacimiento a finales de la Segunda Guerra Mundial, con la llegada de las tropas aliadas a Roma.
Los soldados estadounidenses llevaban consigo las famosas “Raciones K”, que incluían huevo en polvo y bacon.
Y según muchos historiadores gastronómicos, fueron precisamente esos ingredientes los que terminaron encontrándose con la pasta italiana, el queso y la pimienta negra.
La receta cambiaba según la mesa
Años después, ya en los 90, descubrí otra versión completamente distinta.
El padre de Linda, originario de Molise, nos preparó su carbonara familiar.
Llevaba ajo ligeramente dorado, bacon sfumato con vino, pecorino molisano, abundante pimienta negra y el huevo añadido al final, con el fuego ya apagado, para evitar que cuajase demasiado.
Tampoco era la carbonara “perfecta” que hoy parece dictar internet.
Pero estaba increíble.
Y entonces entendí algo importante:
durante mucho tiempo, la carbonara no fue una receta rígida. Fue una receta familiar.
Cada casa tenía su versión.
Cada familia hacía pequeños cambios según el gusto, los ingredientes o la costumbre.
Cuando las reglas ocuparon la mesa
Y entonces llegó internet.
La carbonara se convirtió en el gran símbolo de la cocina italiana.
Parecía que ya no eras italiano si no sabías cocinar la carbonara “perfecta”.
Resultaba un sacrilegio utilizar pancetta en lugar de guanciale.
Excomunión para quien mezclara parmigiano y pecorino romano.
Exilio inmediato para quien se atreviera a usar el huevo entero.
Poco a poco, la discusión sobre la carbonara dejó de girar alrededor de la mesa y empezó a girar alrededor de las reglas.
Y hoy, sinceramente, creo que a veces hemos olvidado algo importante de la cocina italiana.
Porque cuando cocinas, no solo alimentas el cuerpo.
También cuidas a quienes se sientan contigo a la mesa.
Y cuando pienso en aquellos platos de casa de Gabriele o en la carbonara del padre de Lidia, lo primero que me viene a la cabeza no son los ingredientes.
Es el calor familiar.
El ruido de la mesa.
Las conversaciones interminables.
El placer de estar juntos saboreando la vida.
La única regla
Después de años escuchando debates sobre la carbonara perfecta, creo que la cocina italiana nunca trató realmente de obedecer reglas estrictas.
Trataba de compartir.
De cocinar para otros.
De alargar las comidas hasta que se hiciera de noche.
Y si tuviera que quedarme con una sola regla, sería esta: