HISTORIAS QUE SE COMEN
El ragú de mi nonna Anna
5/31/20263 min read
El sabor de los domingos
Hay recetas que se aprenden.
Y hay otras que se heredan sin darse cuenta.
Tuve la fortuna de conocer a mis cuatro abuelos: Giovanni y Berta, mis abuelos maternos, y Guido y Anna, los paternos. Aunque crecí mucho más cerca de la nonna Berta, mis recuerdos culinarios más vivos pertenecen a la cocina de la nonna Anna.
No eran muchas las ocasiones en las que íbamos a su casa. Quizá por eso cada visita se transformaba en algo especial. La nonna, para que no me aburriera, me llevaba con ella a hacer la compra y me dejaba participar en la cocina como si yo también fuera importante dentro de aquel pequeño ritual.
Y lo era.
Porque en las cocinas italianas tradicionales no existen espectadores.
Todos ayudan. Todos forman parte.
El ritual de cada mañana
La nonna Anna había sido ama de casa toda su vida. Pero nunca cocinaba como quien cumple una obligación. Trataba cada comida como si fuera una celebración, o al menos así la recuerdo yo.
La rutina era siempre la misma.
Muy temprano por la mañana salíamos hacia la tienda de Attilio, el colmado de confianza del barrio. Allí comprábamos exactamente lo necesario para el almuerzo.
El día que en cas a comíamos pasta al ragú, empezaba la verdadera ceremonia.
Yo pelaba las zanahorias.
Ella limpiaba las cebollas.
Sobre la cocina ya esperaba una olla grande donde empezaba el sofrito. Primero cebolla y zanahoria, cortada muy fina, con un generoso chorro de aceite y una nuez de mantequilla, que refreían lentamente, sin prisa. Cuando empezaba a dorarse añadía la carne picada y la dejaba cocinar despacio, hasta que cambiaba completamente de color y el olor llenaba toda la casa. Después llegaba el vino.
Ese momento me fascinaba. El sonido fuerte al caer en la olla, el vapor subiendo de golpe y la nonna removiendo con calma, esperando pacientemente a que el alcohol desapareciera. Solo entonces añadía la salsa de tomate y un tallo de apio.
“Solo para dar sabor”, decía. Mi abuelo no soportaba encontrarse trozos de apio en el plato.
Una pizca de sal.
Un poco de peperoncino “para refrescar”, como decía ella.
Y después, fuego lento.
Muy lento.
La prisa no comulga con el cariño
La cocina italiana no tiene prisa
Con los años entendí algo importante:
La cocina italiana hecha en casa nunca trató solo de comida.
Trataba del tiempo.
Del tiempo que se dedica.
Del tiempo que se comparte.
Del tiempo que uno regala a los demás sin darse cuenta.
Mientras el ragú cocinaba durante horas, la casa seguía viviendo alrededor de aquella olla. Conversaciones, silencios, platos preparados, pan cortado sobre la mesa, el sonido de la televisión de fondo y el olor del tomate impregnándolo todo.
Hoy todavía pienso que muchas de las recetas italianas más famosas nacieron exactamente así: de alguien esperando alrededor de una olla.
El verdadero ingrediente secreto
Durante años pensé que el secreto del ragú de mi nonna era el vino.
O quizá el tiempo de cocción.
O el equilibrio perfecto entre tomate y carne.
Ahora creo que era otra cosa.
La atención.
La forma en la que cocinaba incluso el plato más sencillo como si fuese importante. Como si alguien estuviera esperando ese almuerzo desde hacía semanas.
Y quizá ese sea el verdadero secreto escondido en muchas cocinas italianas:
hacer sentir especial algo cotidiano.
Hay que buscar lo especial en la cotidianidad
Porque al final…
Las recetas cambian.
Las cantidades se olvidan.
Incluso los sabores se transforman con el tiempo.
Pero hay olores que permanecen para siempre.
Y todavía hoy, cada vez que un sofrito empieza lentamente en una olla, vuelvo por un instante a aquella cocina de mi nonna Anna.
La única regla seguía siendo la misma: